jueves, 27 de diciembre de 2012

La cerveza, variedades y elaboración



La Cerveza

La cerveza es una bebida que se obtiene mediante la levadura que fermenta los azúcares de los cereales empleados en su elaboración, utilizándose lúpulo para dar aroma y amargor así como añadiéndose agua para el proceso.
Entre sus ingredientes también se suelen encontrar diversos cereales como el trigo, avena, centeno y el mijo, además de otros ingredientes tales como el maíz y el arroz son comúnmente utilizados.

Cerveza en diferentes idiomas

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Tipos de Cerveza

Según la fermentación, se distingue la cerveza por:

Fermentación alta
La levadura de alta fermentación actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto.
A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de Alta fermentación o Ales, describiéndose dentro de estas últimas también el grupo de las de fermentación espontánea.
Cervezas, que se elaboran con levadura de alta fermentación, son, entre otras, las denominadas: Alt, Kölsch, Weissbier (cerveza blanca de trigo), Weizenbier (cervezas de trigo), Abadías, Trapenses.

Fermentación baja
La levadura de baja fermentación actúa a temperaturas de entre 7º y 13º C y se suelen situar en el fondo del fermentador.
Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de Baja fermentación o Lager, y son las denominadas: Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Marzen.
En la fabricación de la cerveza de fermentación baja sólo se debe utilizar malta de cebada, mientras que en la de las cervezas de fermentación alta también se puede utilizar malta de trigo.

Fermentación espontánea
Son las cervezas que fermentan espontáneamente mediante cepas salvajes de levaduras que están en el ambiente.
Se distinguen entre estas las cervezas Lambic, Gueuze y Faro.

En función de su extracto seco primitivo:

El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.

A este sistema de clasificación se sujetan las cervezas en España distinguiendo entre:
Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4
Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11
Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13
Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15


Copa o vaso recomendado para el servicio de cada elaboración (click para ver)

Variedades de cervezas:

Alkoholfrei
Cerveza alemana llamada "sin alcohol" que posee una graduación de 0,5%.
Difiere de las demás ya que las "sin" tienen una graduación de 0,1% y 0,0%.
Se elabora como una cerveza normal, pero al final del proceso se elimina el contenido residual de alcohol, dando a esta variedad mas calidad, sabor y cuerpo que las "sin" a las que estamos acostumbrados.

Abadía
Fuerte cerveza belga, de fermentación alta y a veces con poso. Toma su nombre de la abadía donde se elabora.

Ale
Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. (Bitter, Brown, India Pale, Lidht, Old, Scotch...).

Altbier
Fermentación alta y en caliente, aunque luego tienen un período de maduración en frío de varias semanas. Contenido entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.

Barley Wine
Cerveza inglesa extra fuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol está entre el 6 y el 11%. A este tipo de cervezas se les solía conocer como "strong ale" (ale fuerte). Habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.


Black IPA
IPA de tonalidad opaca y densa que se obtiene al emplear una base de maltas oscuras con una alta concentración de lúpulo.

Beer
Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.

Berliner Weisse
Cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo en alcohol.
Turbia y un poco agria debido a la adición de bacterias ácidas lácticas durante la fermentación. Mucho gas y contenido bajo de alcohol siendo un 3%.

Bière de Garde
Termino francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta y con bastante color.
También designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5,5 a 6% en volumen.

Bitter
Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo y un carácter seco.
Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen.
La normal contiene entre un 3,75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 4,75%.
La Especial Extra contiene un 5,5% de alcohol.

Bock
Cerveza fuerte de fermentación alta o baja, densa y guarda algo de aroma a las levaduras.
Tiene mas de 6,25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura.
Su grado alcohólico es variable, ya que existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbock.

Brown Ale
Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y secas.
Su graduación alcohólica oscila entre los 3 y 5%.

Broyhan
Cord Broyhan fue el primer cervecero que fabricó esta cerveza en Hanover en el año 1526. Broyhan es la predecesora de Alt.
Actualmente hay una cervecería en Hanover que fabrica una cerveza llamada Broyhan, pero se parece muy poco a la cerveza de Broyhan de la Edad Media.

Clara
La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Cream Ale
Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4,75% de alcohol.

Dampfbier
Esta cerveza originaria de Bayreuth debe su nombre a la introducción de motores de vapor en las cervecerías.
De alta fermentación, únicamente puede ser elaborada usando motores de vapor.

Dark/Negra
Existen varios estilos de cerveza oscuras, sin embargo, el término se aplica a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental, donde se viene elaborando desde hace casi cuatrocientos años.
En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos.
Normalmente es una lager, y por tanto de baja fermentación, con sabor a chocolate amargo, de unos 5% de alcohol y con un color negro intenso.
Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.

Diät Pils
Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación que disminuye el nivel de azúcares.
Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en calorías es mas alto.
En la actualidad s reduce el contenido alcohólico y calórico de éstas hasta un 4-5%.

Doppelbock
Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7,5%.
En algunos casos se utiliza para nombrarlas el sufijo "-ator".

Dort
Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export.

Dortmunder
La cerveza Dortmunder (Dortmunder Helles o Dortmunder Bier) o procedente de Dortmund es una cerveza pálida alemana, generalmente elaborada con un menor contenido de lúpulo y un aroma más intenso que la cervezas pilsen.
La cerveza Dortmund es la cerveza de exportación (tipo Export) que proviene de la ciudad de Dortmund, en el oeste de Alemania, ciudad que es la mayor productora de cerveza de ese país.
Fue elaborada inicialmente por la cervecera Dortmunder Union en el año 1873,en sus comienzos se hizo muy popular entre los trabajadores de la Industria, la elaboración fue declinando hasta que en el año 1994 se cedió su produción a Brinkhoff's.
Su contenido alcohólico se sitúa alrededor del 5%, siendo clara u oscura.

Dunkel
Palabra alemana que significa "oscura" para denominar a diversos tipos de cerveza de color oscuro.

Eisbock
Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada.

Especial
Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%.

Export
Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich.
Es mas fuerte que éstas (5,2-5,5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".
En Alemania hay dos tipos: el tipo de Dortmund y el de Munich, en el tipo de Munich hay además la " export clara" y la "export negra".
El metodo de Munich es menos usado, pero tiene un acento más fuerte de malta. La Export negra de Munich es conocido como la "Madre" de las cervezas de Munich, aunque hoy se fabrican mas las cervezas Export clara.
Las cervezas Export frecuentemente usan frases descriptivas tal como "Urhell" (claras originales) o "Urwürzig" (sabor original).

Faro
Es otra de las cerveza de tipo lambic obtenida cuando se le añade azúcar a la lambic base y se produce una refermentación, pero sin dejar que termine este proceso. El resultado es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante.

Festbier
Cerveza de estilos variados que se realizan en ocasiones concretas como el Oktoberfest, u otras fiestas de índole local.
Suelen estar relacionadas con las "Märzen".
Su contenido de alcohol oscila entre un 5,5 y un 6%.

Framboise
Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser macerada con fresas se produce una refermantación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El período de maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar por mas tiempo.

Gose
Cerveza de alta fermentación siendo tradicional en Saxonia y Thueringia, ahora fabricada nuevamente en Leipzig.
Se bebe frecuentemente de una manera similar a la Berliner Weisse con el licor de comino que posee un sabor ligeramente agrio y refrescante.

Gueuse o Gueuze
Cerveza de alambique sobre 5,5% de alcohol. Estas cervezas son con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y mas complejas por su mezcla en el proceso de elaboración al mezclarse lambic joven con lambic envejecido.

Heffe
Cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella.

Hell
Cerveza pálida de color dorado.

Imperial
Normalmente, es el prefijo que acompaña a "Stout" o "IPA".
Se caracterizan por ser unas cervezas de un alto contenido alcohólico y de lúpulo, siendo las cervezas que registran un mayor "EBU" (grado de amargor).

India Pale Ale (IPA)
Cerveza originaria de los días en que la India formaba parte del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo.

Kellerbier

Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable.

Kölsh
Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta.
Contiene de 4,3 a 5% de alcohol.
Se bebe en vasos cilíndricos con el nombre de "Stangen", delgados que sostienen únicamente 0.2 l. Hay más cervecerías en Colonia que en cualquier otra ciudad del mundo. Dentro de los límites urbanos hay hoy 16 cervecerías.
El "Koelsch" se puede fabricar por la oficialmente reconocida convención de Colonia "Kölsch-Konvention" solo dentro de un área especificada en y alrededor de la Colonia.

Kräusen
Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada. Es únicamente fabricada hoy en una cerveceria de Bremen.

Kriek
Cerveza tipo alambique que al ser macerada con cerezas se produce una refermantación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El período de maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar por mas tiempo. Madurada con cerezas.

Lager
Cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un período de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de la malta empleada así como al lúpulo utilizado y a la forma específica de su elaboración se determinará las características de los distintos estilos de lager, como pilsen, märzen, bock, ....

Lambic
Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas y de contenido bajo en alcohol. La mayoría de estas cervezas se utilizan para mezclar y refermentar añadiendo frutas. La cerveza lambic tiene entre un 30% y un 40% de trigo crudo, siendo el resto de grano de cebada malteada ligeramente. (Gueuze, Faro, Kriek, Frambozen).

Light Ale
Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo.
No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2,5-3%).

Maibock
Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo.

Malta Espumoso
Término utilizado en España para definir a las cervezas sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto con anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la ósmosis inversa, entre otros.

Malt Liquor
No necesariamente deben incluir solo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lúpulo.
En los EEUU se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7,5% de alcohol.

Märzen
Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con aroma de malta y de fuerza media. Puede tener más del 5,5% de alcohol en volumen. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas pero menos que las bock.

Mild
Término que indica una cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras, aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.

Munchener/Münchner
Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y marrones.
Su contenido aproximado es del 5% de alcohol en volumen.
Existen otras mas pálidas con un contenido del 3,7%.

Oktoberfest
Cervezas tipo Märzen para su consumo en Octubre (Oktoberfest).

Old Ale
En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo de cervezas Old definido.

Pale Ale
Cerveza pálida, amarga, muy aromática y normalmente con segunda fermentación en botella.


Pale Lager
Cervezas pálidas que cubren una amplia gama hasta las más doradas. 
Todas ellas tienen un atenuado sabor a lúpulo. 
La mayoría de las cervezas industriales elaboradas en la actualidad son de este tipo, y a menudo, emplean diferentes cereales como el arroz o el maíz como adjuntos para proporcionar cuerpo a la cerveza.

Pilsener/Pilsner/Pils/Pilsen
Se aplica a cervezas de fermentación baja y sabor convencional. Proviene de una cerveza original (Urqüell) de la ciudad de Pilsen (República Checa). Las pilsen se caracterizan por su color pálido, con un contenido alcohólico entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y de un aroma de lúpulo muy característico.

Su nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa. La cerveza Pilsener no solamente es un tipo de cerveza, sino además un método de fabricación, que era practicada en Pilsen en el año 1842. El cervecero de Bávaria Josef Groll jugó un papel importante en su desarrollo.

Según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en una denominación de origen, por tanto sólo las cervezas elavoradas en esa ciudad pueden llamarse asi. Provienen de una cerveza original (Urquell). Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo, levadura y agua y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado del mundo.

Actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor convencional.
Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco.

Porter
Cerveza de color oscuro, fermentación alta y, a menudo, de alto grado alcohólico y un sabor muy intenso. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4,5% y 5,5%.

Rauchbier
Cerveza oscura de fermentación baja, fabricada con malta ahumada. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.

Roggen
Cerveza de alta fermentación. Parecida a la cerveza Weizen. Se usa para esta cerveza malta de centeno en vez de malta de trigo.

Saison
Cerveza originaria de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5,5 y un 8% de alcohol.


Se elaboraba originalmente en las estaciones frías para ser consumidas posteriormente con la llegada de los meses mas cálidos.
Debía ser una cerveza robusta para aguantar en óptimas condiciones hasta su consumo, pero no demasiado intensa pues debía ser algo liviana a la par que refrescante para cumplir la labor de apagar la sed.

Las granjas europeas y americanas afines a la cultura cervecera, fueron y son los máximos exponentes de este estilo elaborativo.

Scotch Ale
Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. Suelen ser menos amargas que las ales inglesas, tienen más cuerpo y son mas adulzadas.

En Escocia, en función del extracto primitivo y del grado alcohólico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohólico de 3,4%, 4,5% y de 7% a 10%, respectivamente.

El término Scotch Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.

Seefahrtsbier
Esta cerveza es únicamente fabricada el segundo Viernes de Febrero en el Ratskeller de Bremen para la comida de los Marinos mercantes. Hace muchos años esta cerveza se ofreció a los marinos al final del invierno antes de alzar vela. La cerveza Seefahrtsbier ("cerveza de travesía del mar") tiene un sabor fuerte a malta.

Steam Beer
Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer".
Las piedras se calientan sobre un fuego abierto y se ponen en la mezcla para hacer Steinbier ("cerveza de piedra"). El azúcar de malta es caramelizado en la superficie de las piedras. Durante la fermentación secundaria, las piedras se agregan nuevamente a la infusión para dar a la cerveza un gusto ahumada extraordinario, parecido a Rauchbier. Es de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale.

Stout
Cerveza muy oscura, incluso negra, densa, algo dulzona, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3,5 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%; asi como las Extra stout porter o las Double stout.
Característica de Irlanda e Inglaterra.

Trappist
Cervezas de Abadía, elaboradas por los monjes en Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes, de fermentación alta, con alta cantidad de azúcares. con una segunda fermentación en botella y afrutadas. El color es variable del bronce al marrón oscuro. En las mayorías de los casos se les subtitulan con lo términos "dubble" que representan a una cervezas oscuras y dulce de unos 6% ó 7% de alcohol o "trippel" cuando se refieren a cervezas más pálidas y secas y de un 8% ó 9% de alcohol.

La orden religiosa de los trapenses toma su nombre de la abadía que fundaron los monjes en "La Trappe", en Normandía, Francia. La orden trapense se fundó como una escisión de la orden de los benedictinos, que a su vez se habían separado de los cistercienses. Al ser perseguidos durante la Revolución Francesa huyeron hacia los Países Bajos (Bélgica, Holanda y Luxemburgo) donde fundaron nuevos centros religiosos. Llevaban una vida muy simple, que incluía comer los alimentos que ellos mismos cultivaban y elaboraban, entre los que se encontraba la cerveza. Hoy en día todavía quedan seis monasterios trapenses que elaboran su propia cerveza y que son los únicos que pueden llamar a sus cervezas "trapense". Cinco de ellos están en Bélgica y uno en Holanda. El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterios trapenses que aún producen cerveza, unas 20 distintas bajo la supervision directa y el trabajo de los propios monjes. Existe un cierto número de abadías que no producen cervezas, pero dan una licencia para que otros productores, no relacionados con la abadía, utilicen su nombre para deignar cervezasde un estilo determinado. Aunque tienen sus propias caracteristicas, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son tipo Ale, término que se refiere a la fermentación, no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Son de fermentacion alta, con una segunda fermentación en botella, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son dulces, unas son doradas y pálidas y otras oscuras.

Weisse/Weissbier
Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De fermentación alta y contenido en alcohol medio y una alta proporción de trigo. En algunos casos se acompaña del prefijo "Hefe" cuando las cervezas contienen levaduras sedimentadas, "Kristall" cuando está filtrada y "Dunkel" cuando es tostada y de color oscuro.

Weizen
Cervezas especiales de trigo elaboradas para algún caso concreto.
Weizen ("la cerveza de trigo"), también llamado "Weissbier", se fabrica usando malta de trigo además de malta de cebada.
Esta cerveza se fabricó por primera vez porque el Duque de Bavaria monopolizó la producción de malta a fin de subir el precio.

La clara, se llama Kristallweizen ("trigo de cristal") y la variedad no filtrada, con las partículas de levadura, se llama Hefetrueb ("la levadura turbia") o Hefeweizen.

La Weizen oscura, hecha de la malta oscura de trigo, se considera una especialidad extraordinaria y se denomina "HefeWeizen Dunkel".
La cerveza Weizen se embotella normalmente inmediatamente después de la primera fermentación.

Weizenbock

Cerveza Bock hecha con malta de trigo.
Esta disponible en variedades oscuras o pálidas, dependiendo de que malta que se usa.
Se trata de una cerveza de alta fermentación y un volumen alcohólico superior al 7%.


Witbier
Cerveza de trigo belga característica por su color amarillento claro, espuma muy blanquecina, de contenido alcohólico no demasiado pronunciado y un aroma floral así como bastante especiado.

¡Cheers and Beers!


 © Benji Gómez


Fuente de las imágenes & Bibliografía: Google

2 comentarios:

  1. La Cream Ale no es una mezcla de Lager con Ale?

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    Respuestas
    1. Normalmente se elaboran como unas ales clásicas, pero según tengo entendido, se les deja un reposo en frío posteriormente (llamado lagering) después de la fermentación primaria.

      Otras opciones son elaborarlas con levaduras lager o como bien dice, realizar el "blend" entre los dos estilos para crear uno nuevo.

      ¡Saludos y salud!

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