miércoles, 30 de julio de 2014

Entrevista a Carlos W. Cañadas, cervecero casero de Hecatombe


Que la cerveza artesanal está viviendo una edad de oro a nivel ibérico y en otras partes del mundo es toda una realidad.

Cada vez, surgen nuevas marcas cerveceras alrededor del planeta e incluso en lugares donde la tradición espumosa brillaba por su ausencia... pero en el mundo globalizado en el que vivimos con tanta información disponible en la red así como la posibilidad de viajar a ciertos países donde la cerveza es toda una cultura, el hecho de disfrutar una espumosa de calidad localmente ya no es una simple fantasía.

Esta inmensa cultura, posee como estandarte el saber y el aprendizaje, puesto que cada día hay algo que aprender dentro del mundo cervecero, sea por ejemplo conocer un nuevo método de elaboración o simplemente el mero hecho de probar una marca así como una variedad desconocida hasta el momento.

De la gran afición por la cerveza artesanal, surge el movimiento del "homebrewing" o cerveceros caseros, donde poco a poco, encontramos notable y progresivamente mas aficionados en muchos casos pertenecientes a asociaciones (como la ACCE) realizando esta práctica muy extendida en países como EE.UU, Reino Unido y Alemania (un gran ejemplo es como ha llegado incluso a la serie "Breaking Bad").

Hank Schrader de Breaking Bad y su cerveza casera

Hacer en casa una cerveza propia, es el mayor ejemplo de artesanía espumosa, donde ya no es solo elaborarla en si misma, sino compartir el rato con amigos que disfrutan de esta cultura en todos sus aspectos... y que narices, obtener un producto resultante que guste y poder decir con orgullo "es mi cerveza".

Del "homebrewing" y de uniones de colegas cerveceros, han surgido numerosas a la par que prestigiosas marcas cerveceras hoy día, que tuvieron como inicios los clásicos ensayos de "prueba y error" hasta dar con el producto deseado y lanzarse al mercado con la variedad concreta (y habiendo probado mucha cerveza por el camino, que creo siempre es una buena excusa ese I+D cervecero).

Es por ello, que en esta ocasión quería dedicar una entrada a este sector de un mundo dentro del mundo cervecero (valga la redundancia) con una entrevista a Carlos, que aparte de ser un gran aficionado a esta cultura, es una gran persona que realmente merece la pena conocer.

Carlos W. Cañadas (1978) natural de Granada y afincado durante toda la vida en Sevilla, eleva su afición a la cultura cervecera al nivel de crear su marca casera "Hecatombe", que con la cual, ha creado numerosas elaboraciones y entablado amistad con muchas personas del gremio cervecero, pues como siempre me gusta decir, este mundo espumoso une y merece ser compartido con cuantos mas aficionados mejor.

Tuve la suerte de conocerle en persona en el "Primer concurso de cerveceros caseros de Andalucía", donde se presentó con una excelente "American Imperial IPA" obteniendo el 2º puesto a un simple punto del ganador del evento.

Benji Gómez (izq) Carlos W. Cañadas (der)

Con un gran nivel elaborativo que posee, solo puedo animarle de todo corazón que continúe con su labor cervecera, pues realmente, podría dar que hablar en unos años.

El motor de la cerveza no hizo nada mas que precalentar para comenzar el largo viaje que le queda aún por recorrer, y el ver ahora por cualquier ciudad a nivel ibérico una microcervecera, tienda, pub o cervecero casero es un gran motivo de alegría a la par que una veraz fuente de la expansión cultural cervecera.

Quiero dedicarle esta entrevista a todos aquellos que añoraban hace años el poder encontrar una buena cerveza en su localidad de origen (donde me incluyo) y que ahora es posible disfrutarla, compartirla y sobre todo, ofrecerla a los amigos y familiares para que así descubran lo que es una auténtica espumosa.

Tras esta introducción, os dejo la entrevista que posee un gran contenido y realmente merece la pena ojear sus respuestas, pues se trata de la visión de un gran enamorado de esta cultura.

¡Espero que os resulte interesante amig@s!




1º ¿Desde cuándo y cómo fue su inicio en el mundo de la cerveza?

Empecé a leer libros sobre cómo elaborar cerveza en la primavera del 2012, y finalmente, junto con un par de amigos, nos decidimos dar el salto, comprarnos un kit y comenzamos con la elaboración en octubre del 2012. Empezamos con un kit de extracto, y el segundo lote que hicimos ya fue una todo grano con una receta de una IPA que encontramos en la web de la ACCE. El tercer lote que hicimos ya fue una receta propia, una dubbel. A partir de entonces he hecho recetas propias y he ido experimentando con diversos estilos.


2º ¿Qué variedad de espumosa es su favorita? ¿Prefiere las marcas locales o las de importación?

Los estilos que más me atraen son los ingleses y americanos, y sin duda mi estilo favorito es la IPA. Con respecto a las marcas, lamentablemente en el panorama español las marcas que hacen buenas cervezas se pueden contar con los dedos de las manos, así que no queda más remedio que irse a las marcas de importación. 

3º Como gran aficionado al "homebrewing", se presentó al "Primer Concurso de Cerveceros Caseros de Andalucía" con su "Imperial IPA" quedando segundo a un solo punto del ganador del evento. ¿Podemos conocer la historia del interés en elaborar las espumosas en casa y su decisión por participar en el concurso?

La cerveza es de mis bebidas favoritas. El interés de poder hacer la cerveza en casa reside en el hecho de poder hacer cervezas a tu gusto, estudiando un estilo e intentando hacerlas lo más rigurosas a ese estilo pero dándoles un toque personal, volcando tu forma de ser en esa cerveza. Decidí participar en el concurso porque era el primero que se hacía en Andalucía, y éramos muchos amigos de la comunidad cervecera sevillana los que íbamos a presentarnos, así que lo entendí como una forma de contribuir a la difusión de esta cultura cervecera, apoyando este tipo de iniciativas.

4º ¿Qué piensa acerca de las marcas artesanales ibéricas? ¿Ha probado alguna o algunas que le llamase la atención especialmente?

Como he dicho anteriormente, en el panorama español hay pocas marcas que elaboren cerveza de calidad, a la misma altura que otras marcas de importación. En muchas ocasiones se puede notar que muchas marcas no han tenido un trasfondo como hombrewers o como maestros cerveceros, y desconocen estilos y métodos de elaboración, de forma que el producto final o bien es de mala calidad o bien presenta contaminaciones y defectos que un cervecero casero evita. Aunque hay marcas en el panorama español de muy alta calidad, y que realmente hacen cervezas exquisitas. Dos de mis marcas favoritas españolas son Dougall’s y Naparbier, entre muchas otras. Sin duda, hacen cervezas de alta calidad, con un control sobre los estilos e ingredientes muy altos.


5º El llamado “homebrewing” está cada vez más presente a la par que en aumento a nivel ibérico, donde en otros países, es una cultura propiamente dicha. ¿Piensa que esto podría dar pie a una “edad de oro” cervecera o será una moda pasajera?

España es mayoritariamente un país de vino, a pesar de que hace dos siglos teníamos una cultura cervecera muy interesante, con muchas fábricas locales repartidas por toda la geografía española. Desde finales del siglo XIX se empezaron a estandarizar las cervezas españolas, apostando por el estilo lager que hoy en día elaboran las grandes marcas cerveceras españolas, y perdiendo otros estilos que se elaboraban en España. Otros países europeos han mantenido su cultura cervecera, con los estilos propios de ciertas regiones o innovando nuevos estilos como es el caso de Estados Unidos, con una base de cerveceros caseros muy extendida. Por ejemplo, estudiando el caso de Estados Unidos, llevan unos 30 años extendiendo la cultura de la cerveza casera, y ha llegado a consolidarse fuertemente, dejando de ser una moda pasajera. Espero que poco a poco esta “moda” se consolide en España y podamos hablar dentro de unos años de una cultura cervecera extendida y bien entendida, si bien actualmente muchos fabricantes artesanales sin experiencia o pericia o conocimientos se han subido al carro de la moda. Hay mucha gente trabajando para dar a conocer y difundir la cultura cervecera, por ejemplo la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles o en el caso local de Sevilla el Club Fuera de Estilo. Sin duda en unos años podremos hablar de la edad dorada de la cerveza casera española.

6º Muchas personas desconocen el proceso elaborativo cervecero casero. ¿Podría hacer un breve resumen orientativo señalando los puntos más importantes a su criterio?

El proceso de elaboración de la cerveza se puede resumir en 6 puntos: molturado, macerado, hervido, enfriamiento, fermentación y maduración.
Una vez tenemos la malta en casa, la molturamos o molemos para abrir el grano y poder extraerle los azucares en el macerado.
En el macerado, mezclamos ese grano molturado con agua a ciertas temperaturas para extraer los azucares del grano, de forma que obtengamos un mosto rico en azucares. En este paso también conseguimos aportar el color deseado a la cerveza y también ciertos aromas.
Después hervimos la cerveza, para eliminar todas las bacterias que pueda tener, y a la vez añadimos lúpulos y otros adjuntos como canela, clavo, jengibre y un largo etcétera. Es en este punto donde aportamos amargor, sabor y aroma a la cerveza.
Acto seguido tenemos que enfriar la cerveza a la temperatura de fermentación, ya que la levadura tiene un rango de temperatura a la que puede trabajar, de forma que enfriaremos ese mosto hirviente a unos 10 o 17 ºC, dependiendo de si elaboramos una lager o una ale.
En la fermentación es cuando añadimos la levadura al mosto, y esta comienza a nutrirse de los azucares para generar alcohol y estabilizar sabores y aromas. Este proceso puede durar desde 1 semana a varios meses, dependiendo del estilo y de los gustos del cervecero.
La maduración no es más que, una vez embotellada la cerveza, dejarla reposar durante unas semanas para que se genere CO2 en el interior y los aromas y sabores terminen de estabilizarse. 
Pero sin duda alguna, lo más importante a la hora de hacer buena cerveza en casa son dos puntos: la limpieza y tomar notas de todo lo que se vaya haciendo. Cuando más limpio seas haciendo cerveza, limpiando los elementos y el entorno de la elaboración, menos riesgo de contaminaciones habrá. Y apuntar todo lo que vas haciendo a la vez que cocinas, las temperaturas, pesos de los ingredientes, etc, hacen que puedas repetir una cerveza de nuevo con el mismo sabor.

7º ¿Le gusta maridar platos con cerveza?

Desde luego, creo que eso nos gusta a todos los cerveceros. Una buena bitter con pollo asado, una cerveza de trigo con marisco, una ipa con carne a la brasa o una porter con una barbacoa, ensalzan los sabores de tanto la cerveza como la comida. Mi maridaje favorito va por las carnes a la barbacoa, con porters o imperial ipas.


8º ¿Cuál aspecto valora más en una espumosa? ¿Le llama la atención algo en concreto?

Normalmente cuando cato una cerveza tengo en cuenta todos sus aspectos, si bien, lógicamente, siempre entra antes por los ojos. Así que una cerveza con poca espuma o una espuma débil no suele darme buena impresión. Aunque otra cualidad que siempre valoro altamente es su aroma. Normalmente una buena cerveza se delata por su aroma.

9º ¿De barril o botellín?

Depende de la ocasión, pero habitualmente prefiero el barril.

10º Si crease una copa, jarra o vaso de servicio para su “Imperial IPA” u otra de sus variedades caseras ¿Por cuál se decidiría y por qué?

Desde luego, para la Imperial IPA, me decantaría por un vaso de pinta. Para los estilos que más me gustan, que son los ingleses y americanos, este es el vaso ideal. En este tipo de vaso, se puede apreciar mejor el aroma y la espuma, a la par que aprecias más detenidamente el color y brillos de la cerveza.

11º El sector hostelero es famoso por servir de forma incorrecta ciertos tipos cerveceros en cristalería inadecuada, en ausencia de ésta y en ocasiones con escarcha en la botella ¿Qué opina sobre el planteamiento del blog "en copa sabe mejor" y el servir elaboraciones en jarra helada?

Estoy absolutamente de acuerdo con lo que has planteado en el blog. Una jarra helada de cerveza industrial puede ser aceptable, pero es una total aberración servir una buena cerveza en ese formato, helado y con hielo dentro de la jarra, ya que se pierden todos los matices que esa buena cerveza pudiera tener. Yo soy de esos pedantes que pido una cerveza, pido el tipo de vaso adecuado, y en caso de no tenerlo, me marcho a otro lugar mejor.


12º ¿Cuántos estilos de cerveza ha elaborado de forma casera hasta la fecha? ¿Se animará a sacar una nueva cerveza próximamente?

Después de casi 2 años elaborando cerveza casera, he llegado a realizar unas 24 recetas propias, de unos 18 estilos diferentes. En estos dos años he realizado una media de 4 elaboraciones por mes, de forma que he podido mejorar muchas de mis recetas originales con la experiencia. Y en cuanto a sacar una nueva receta, por supuesto que sí, siempre estoy pensando en la próxima cerveza que quiero hacer. Ahora en verano, ya que no se puede elaborar por las altas temperaturas, ya estoy preparando las nuevas ideas de recetas para la próxima temporada.

13º ¿Qué es lo que más valora de la cultura cervecera? ¿Cree que la fama de buen ambiente y amistad es un buen incentivo para entrar en este mundo espumoso?

Desde luego, la comunidad cervecera está llena de gente magnifica, con un ambiente genial y donde siempre puedes tener buenas conversaciones sobre cerveza y su elaboración, y además, siempre recibirás ayuda sobre cualquier receta en la que estés trabajando. Nunca imaginé que podría encontrarme con gente y amigos como los que rodean a este mundo. Sin duda alguna, la comunidad cervecera es lo mejor de esta afición.


14º ¿Qué país de tradición cervecera es su favorito? ¿Ha viajado o viajaría para conocer de cerca este mundo?

De todos los viajes que he realizado, el país que más me gusta de tradición cervecera es Estados Unidos. Realmente no tiene una tradición cervecera como la que tenemos en algunos países europeos, pero el nivel de calidad cervecera que tienen ahora, junto con la extensión de su cultura cervecera y la cantidad de micro cerveceras que puedes encontrar en cualquier ciudad es abrumadora. He tenido la oportunidad de viajar varias veces a Estados Unidos, y cada vez que voy me encuentro con mejores cervezas. También tengo planeado volver a viajar próximamente a otros países, como Reino Unido, Bélgica, Países Bajos o Alemania, y poder visitar varias fábricas cerveceras o micro cervecerías. En cada uno de estos viajes se aprende muchísimo sobre los estilos de cada países y la forma de elaboración. Esto es un punto esencial para el buen cervecero.

15º Si fuera una cerveza ¿Qué estilo cree que sería?

Sin duda, sería una IPA. Es mi estilo favorito y nunca me canso de esos sabores y aromas.

16º Y para finalizar ¿Qué significa la cerveza para usted?

Significa muchas cosas, desde la elaboración hasta la degustación. En la elaboración es un estilo de vida, una forma de ver la realidad. En la degustación es una cascada de sabores, olores y matices, siempre encuentras algo diferente entre vaso y vaso. En general, y como el título del libro de Steve Huxley, es “poesía liquida”.




Muchas gracias Carlos por tu tiempo, sabiendo que es algo que no te sobra precisamente, colaborando y respondiendo las preguntas para el blog.

¡Un fuerte abrazo y salud!

© Benji Gómez

Fuente imagénes & Copyright: propia & Carlos W. Cañadas

10 comentarios:

  1. Tengo la suerte de conocerle y sí que es una gran persona.
    A ver si puedo probar pronto su Hecatombe!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Fue una pena hablar tan poco tiempo con él, pero próximamente, tenemos pendiente una quedada y espero también probar su cerveza casera jaja

      ¡Muchas gracias por la visita y el comentario!

      Eliminar
  2. Respuestas
    1. Los dos Carlos sois unos grandes cerveceros caseros y mejores personas.

      ¡Un abrazo y salud!

      Eliminar
  3. Un gran cervecero y, si cabe, mejor persona.
    He probado elaboraciones suyas y recomiendo a todo el que pueda que lo haga.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. De sus cervezas, sólo tuve la ocasión de catar su Imperial IPA como miembro del jurado en el concurso, pero espero próximamente probar alguna nueva.

      Y por supuesto, es muy recomendable la que pude probar.

      ¡Saludos y gracias por la visita!

      Eliminar
  4. Interesante entrevista y otra micro que desconocía y que ahora descubro. Muchas gracias por presentárnosla y a ver si hay forma de hacerse con sus cervezas antes o ddespués. Saludos Benji!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Me alegra que te resulte interesante!

      Por el momento, elabora únicamente en formato de cervecero casero, pero quién sabe si Carlos se anima en un futuro a sacar al mercado su producto (muy recomendable su Imperial IPA por cierto)

      ¡Saludos y salud Pau!

      Eliminar

NOTA:
Cualquier comentario fuera de tono, irrespetuoso con el blog, con algún usuario del mismo o spam, será automáticamente eliminado.
Toda opinión es válida y respetable, pero se han de encontrar las formas adecuadas para hacerlo y lograr un sustancial debate.
Desde el blog, aprecio así como agradezco infinitamente su visita al mismo, lectura de la entrada y sus comentarios.
¡Un saludo y salud!